Hoe maak je kaas is een vraag die veel mensen zichzelf wel eens stellen wanneer zij in de supermarkt langs de kaastafel lopen. Het lijkt misschien iets voor een fabriek, maar het proces is eigenlijk verrassend eenvoudig als je weet hoe het werkt. Al eeuwenlang maken mensen op boerderijen hun eigen kaas van melk. In Nederland vind je dan ook overal kaasmakerijen, van groot tot klein. Hier lees je stap voor stap hoe melk verandert in jonge of oude kaas die je kunt eten.
Melk vormt de basis voor kaas
Elke kaas begint altijd met melk, meestal van koeien, geiten of schapen. Meestal wordt de melk eerst gefilterd en kort verhit, zodat er geen ongewenste bacteriën in zitten. Daarna gaat de melk in een grote tank of een kuip. Soms wordt de melk nog verrijkt met melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zorgen ervoor dat de melk een beetje zuur wordt, wat belangrijk is voor de smaak en houdbaarheid. Goede melk is erg belangrijk, want de geur en smaak van de uiteindelijke kaas hangen daarvan af.
Stremmen zorgt voor vaste kaas uit vloeibare melk
Als de melk in de kuip zit, voegen kaasmakers stremsel toe. Stremsel is een hulpstof die zorgt dat melk dik wordt. Het verandert de vloeibare melk langzaam in een soort dikke gel, dit heet stremmen. Na dit proces is de melk niet meer vloeibaar, maar heeft nu een puddingachtige structuur. Dit komt doordat de eiwitten uit de melk samenklonteren. Kaasmakers controleren goed of de massa stevig genoeg is voordat ze verder gaan.
Snijden, wassen en persen van de wrongel
De dikke massa die is ontstaan na het toevoegen van stremsel, noemen we wrongel. De wrongel wordt met speciale messen in kleine blokjes of korrels gesneden. Hierdoor komt er vocht vrij. Dit vocht heet wei. Soms wordt de wrongel nog gewassen met warm water, waardoor de kaas later milder van smaak wordt. Daarna gaat hetmengsel in ronde of rechthoekige mallen, zodat de blokken hun vorm krijgen. Deze mallen worden stevig geperst. Zo loopt er nog meer vocht uit de wrongel, en wordt het eindproduct goed stevig.
Het zouten en rijpen geeft smaak aan de kaas
Na het persen halen de makers de verse kazen uit de mallen. De kaasblokken gaan daarna in een zoutbad. Dit bad is belangrijk; het zout stopt de groei van ongewenste bacteriën en geeft straks de bekende smaak. Hoe lang de kaas in het bad ligt, hangt af van het soort kaas. Nu zijn de kazen klaar om te rijpen. Kaas rijpt in een koele, vochtige ruimte. Sommige kazen worden jong verkocht en rijpen een paar weken, andere mogen maanden tot jaren rustig liggen. Tijdens het rijpen krijgt elke kaas zijn eigen smaak, geur en soms gaten. Oude kaas is vaak droger en pittiger dan jonge kaas. Kaas met een schimmelkorst, zoals brie, rijpt op een andere manier en heeft daardoor een zachte korst.
Kaas is overal en ieder stukje smaakt uniek
Kaas verschijnt in allerlei soorten en maten op tafel. Van een romige boerenkaas tot een harde Goudse. Hoe maak je kaas? Het antwoord blijkt niet zo ingewikkeld, maar zorgt wel voor een ontzettend gevarieerd product. Kaasmakers spelen met de rijping, de melk en het zout. Daardoor smaakt geen enkele kaas precies hetzelfde. Zo is er voor iedereen wel een favoriet te vinden. Of je nu geniet van een oude brokkelige kaas of een milde, jonge plak, bij de bakker op brood of gewoon uit het vuistje. Nederland zou Nederland niet zijn zonder deze mooie lekkernij.
Meest gestelde vragen over kaas maken
- Wat is het verschil tussen jonge en oude kaas?
Het verschil tussen jonge en oude kaas komt vooral door de rijpingstijd. Jonge kaas rijpt maar een paar weken en heeft een zachte, milde smaak. Oude kaas ligt maanden of zelfs jaren in het pakhuis. Die smaakt sterker en is meestal wat harder dan jonge kaas.
- Waarom wordt kaas gezouten?
Kaas wordt gezouten om de smaak te verbeteren en langer houdbaar te maken. Het zout zorgt ervoor dat slechte bacteriën minder kans krijgen en geeft de kaas die typische hartige smaak waar veel mensen van houden.
- Wat gebeurt er met de overgebleven wei?
De wei die overblijft tijdens het kaas maken wordt vaak gebruikt voor andere producten. Het wordt soms verwerkt in dierlijk voer, of gebruikt om kwark of ricotta te maken. Wei is arm aan vet maar rijk aan eiwit.
- Kun je zelf thuis kaas maken?
Je kunt thuis zelf kaas maken met verse melk, stremsel en wat geduld. Een simpele verse kaas zoals mozzarella of paneer lukt het makkelijkst. Oude of bijzondere kazen zijn lastiger en vragen meer kennis over hygiëne en rijping.